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【串串香培训】出肉及整料去骨的方法

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2017-11-28
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摘要 : 在吃火锅串串香时,我们会吃到很多剔除了骨头的净肉菜品。吃起来软糯滑嫩,也很方便。今天万妈串串香就给大家培训一下出肉及整料去骨的相关技能。

在吃火锅串串香时,我们会吃到很多剔除了骨头的净肉菜品,比如鱼肉、鸡肉等。吃起来软糯滑嫩,也很方便。那么这些肉是怎么剔除加工出来的的呢?今天万妈串串香就给大家培训一下出肉及整料去骨的相关技能。


【串串香培训】出肉及整料去骨


出肉加工就是根据烹调和食用的要求,将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。


整料去骨(或称出肉)是指将整只(条)的动物性烹饪原料中的骨骼(根据所烹制的菜肴要求,确定全部或部分骨骼)剔出,而仍保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法。


一、常用水产品的出肉加工

(一)鱼的出肉加工(以草鱼为例)


将经初步加工整理的草鱼置于菜墩上,鱼头朝左,鱼尾朝右(鱼腹部朝前)。左手按住鱼头,右手持刀。从鱼尾处下刀,刀面紧贴鱼脊骨,由尾片至鱼头部将其片成两片,即软边(不带脊骨的一片)和硬边(带有脊骨的一片)。将软边去头、尾,片去鱼皮(也可不去皮)及胸肋骨刺,即成净鱼肉。


(二)虾的出肉加工

1.挤法

将双手分别捏住虾的头尾,用力将虾肉从背壳缝处挤出,然后挑出虾线即可。

2.剥法

将虾头去掉(另作他用),再剥去虾壳、虾尾(虾尾的留取,可视制作菜肴的要求而定),然后挑出虾线即可。


二、常用烹饪原料整料去骨的方法

(一)禽(鸡)的整料去骨

  1.划破颈部表皮,剁断鸡颈骨

  2.去鸡翅骨

  3.去鸡身躯干骨

  4.去鸡腿骨

  5.洗涤整理、沥水待用


(二)鱼的整料去骨


【串串香培训】出肉及整料去骨

  1.不开口式的整鱼(黄鱼)去骨

 (1)取内脏    (2)剁断鱼脊骨

 (3)去鱼骨    (4)取出鱼骨

 (5)洗涤整理、沥水待用


2.开口式的整鱼(鳜鱼)去骨

 (1)去除鱼脊骨  (2)去除胸肋骨

 (3)洗涤整理、沥水待用


万妈串串香温馨提示:

整料去骨时应根据烹调和食用的要求合理选料,此外出骨下刀要准确,要保护外形(皮肉) 不受损失。


想要学习更多串串香的做法及配方,请到专业的重庆串串香培训机构——万妈串串香总部进行系统学习。

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